安全・健康的な食品を買いたい！

話題の塩麹。

EM菌を培養しているので、これ以上何かを育てるのは面倒だと思っていましたが、あまりにも話題になったので塩麹づくりをはじめました。

そして、ハマりました。これで作るのは3回目です。



①は、私が使っている米麹です。倉敷にある酒屋さん（お味噌も作ってます）です。

②は、麹に塩とお水を入れて、常温で2週間経過したところ。一日1回、かき混ぜます。

常温で培養するので、フタが不潔になりがちです。いちどカビが生えたことがあるので、フタはこまめに洗うようにしています。塩麹自体は、まったく問題なく発酵していきます。容器は、密閉しないフタのついたものがよいです。

③は、②をミキサーでかくはんして、つぶつぶをなくしたところです。塩麹のつぶつぶが気になるので、ミキサーでとろんとさせたものを使っています。

ガラス瓶に小分けして、冷蔵庫保存です。半年くらいは使えるそうですが、うちでは3ヶ月ほどで使い切ります。というかなくなります。冷蔵庫に入れた塩麹が、かびたことはありません。

レシピはなんでもいいと思うのですが、
田舎の万能調味料☆彡　塩麹さん♡ by さっこまま
を参考にしています。
このレシピだと少しお水が足りない気がするので、私はひたひたになるまで入れます。

岡山県産米使用「塩屋・米麹」＜旧名ひなづる米麹＞ 500ｇ／518円（税込み・送料別）

2012年1月にショップに問い合わせたときは、原材料は滋賀県産のお米とのことでしたが、岡山県産に変えたようですね。そのほうが安心ですが。

米麹には、2種類あるようです。 スーパーで見たのは花麹といって、菌糸が張って、米麹がくっついて板のようになっていました。 こちらはパラパラとした米麹です。テレビで見たのが菌糸のある米麹だったのでこれでは作れないのかと思いましたが、問題なかったです。

気になる送料ですが、首都圏お得パックというのがあります。東京都、神奈川県、埼玉県、千葉県、大阪府、京都市、名古屋市、神戸市など（ほかは＞＞コチラでご確認ください）は、6,000円以上送料無料です。

それ以外の地域は、12,000円以上で送料無料です。また、首都圏お得パック対象外の商品もありますのでご注意を。この米こうじは対象商品で、ほかにお味噌なども対象となるので、私はまとめ買いをしています。

ちなみに、お味噌の原料もすべて西日本産との回答をいただきました。



塩麹の定番、チキンの塩麹焼きです。

胸肉に塩麹をつけ置きして（数分～半日くらい？）、テフロンのフライパンの弱火で、ふたをしてじっくり焼きます。

塩麹は、しょっぱい甘酒のような感じなので、すごく焦げやすいです。中まで火を通すには、必ず弱火です。それでもこんなにこんがりと焼きあがります。

この塩麹チキン、かんたんですごく美味しいです！

おまけ情報。

このショップには美味しいお酒もあるんです♪

十八盛・上撰 (1.8L) 1.8リットル／1,906円 十八盛・上撰 （900mL） 900mL／968円

安心な料理酒がないなぁと思って、このショップでもお安いものをと購入しました。岡山県産の朝日米を使用しています。

ところが、とってもあっさりとして美味しいお酒でしたので、この日本酒はリピ決定です！化粧水にも入れています。

このお酒は、首都圏お得パック対象外なので、十八盛・特選を買うときはがんばって12,000円分を購入します。

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サンドイッチが大好きなので、なんでも食パンに挟んで食べるんですが、気分が変わってバンズ（丸いパン）を焼いてみました。

そしたら、バンズって便利ですね。切れめを入れて具を挟む、これがなんとも挟みやすい。そして食べやすい。

スライスした食パンとは、勝手がずいぶんちがいました。だからバンズがあるんだぁ、と妙に納得です。

食パンならホームベーカリーに入れて放置、そのままできあがりですが、バンズは形成、二次発酵など手間がかかります。敬遠していたんですが、この便利さは、その手間を補うに足りるモチベーションとなります。



これは、FBでお友だちになっていただいた、ハワイ島在住の方から教えていただいたレシピです。

＜Burger or Hot Dog Buns＞

• 水＿300ml
• バター＿25g
• ピュアオリーブオイル＿20g
• 強力粉＿472g
• スキムミルク＿18g
• イースト＿7g
• 砂糖＿20g
• 塩＿7g
• 卵＿1個

＜元のレシピとのちがい＞

• カップとスプーンで計量してあったので、すべて重さ(g)に換算しました。
• 牛乳と水は、水のみ+スキムミルクに代えました
• バターは半分をオリーブオイルに置き代えました

バターまでカップで計るとは、新鮮です。ただ、アメリカのバターには「これで1カップ」というメモリがついているそうなので、実際にカップで計るわけではなさそうです。

やや材料が多めのレシピですが、1.5斤のホームベーカリーで、ちゃんと捏ねてくれました。ただ、このまま焼きあげることはできないと思います。

＜バンズの作り方＞

1. 材料をすべて計量し、ホームベーカリーの「パン生地コース」にセットする
2. できあがった生地を取り出し、軽く空気を抜き15分のベンチタイムをとる
3. 天板にクッキングシートを敷き、大き目のゴルフボールくらいに形成する
4. 35～40度で、30分～1時間の2次発酵。（1.5～2倍に膨らんだらOK）
5. 200度のオーブンで10～12分ほど焼く
6. すぐにクーラーに乗せて荒熱をとる

すっごくふわふわの軽いバンズが、33個焼けました！

うちのオーブンは小さいので4回に分けて焼きましたが、こういうときやっぱ大きなオーブンが欲しいなぁと思ってしまいます…

生地はやわらかめですが、すこしだけ打ち粉をすればよくまとまりました。このやわらかさが、ふんわり焼きあがる秘訣です。

サンドイッチやホットドックって、パンのボリュームが負担になることがありますが、これくらい軽いとたくさん食べられます。



レシピの印象では、やや砂糖が少ないかなと思いましたが、確かに甘くないパンです。挟んだものを引き立てるような、自己主張のないバンズです。

よいレシピを教えていただけて、感謝です♪リピ決定です。ごちそうさまでした！

ちなみに保存方法は、冷凍です。

食べたいタイミングがわかっていれば、冷凍庫から出して自然解凍。それでもお味はそんなに損なわれません。

冷凍したものを軽くトーストしても美味しいです。

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中華鍋で気楽にスモークをするようになって、スモークチップの減りが早いです。



中華鍋は空炊きできるので、スモークに向いています。これは代々木の「レストランキノシタ」のレシピ本で紹介されていました。中華鍋にチップを入れ、網の上に食材を乗せ、他のフライパンなどでフタをするという方法です。

丸い網が見つからず、100円ショップで買った四角い網の角を曲げて使っています。


おまちどおさま「レストランキノシタ」の特別レシピ (講談社のお料理BOOK)

このレシピ、気楽なビストロがたくさん載っていて、便利に使っています。

中華鍋の簡易スモークは温度管理が必要なく、とにかくじゃんじゃん燃やせばいいので、気楽です♪

ソーセージ、チーズ、チキンなどなんでもスモークしています。



これは、クレイジーソルトで下味をつけたチキンをフライパンで焼いた後にスモークしています。

手持ちの在庫は、福一事故前のものだったのですが、そろそろ買う必要がでてきました。

ということで、メーカーにスモークチップスの原材料産地について問い合わせました。

	ソト(SOTO) スモークチップス 熱燻の素『黒樽ウイスキーオーク』 683円（送料無料） 原料：北米産ホワイトオークを使ったウィスキー樽
	ソト(SOTO) スモークチップス 熱燻の素『老舗さくら』 502円 （送料無料） 産地：群馬県、長野県、岩手各県産
	ソト(SOTO) スモークチップス 熱燻の素『新鮮ヒッコリー』 546円 （送料無料） 産地：群馬県、埼玉各県産
	ソト(SOTO) スモークチップス 熱燻の素『熟成りんご』 546円 （送料無料） 産地：群馬県、埼玉各県産
	ソト(SOTO) スモークチップス 熱燻の素『純粋くるみ』 388円（送料無料） 産地：群馬県、埼玉各県産
	ソト(SOTO) スモークチップス 熱燻の素『厳選なら』 546円 （送料無料） 産地：群馬県、埼玉各県産
	ソト(SOTO) スモークチップス 熱燻の素『旨味ブレンド』 546円 （送料無料） 産地：群馬県、埼玉各県産

北米産ホワイトオークについては検査をしてません。

国産原料については定期的に放射性物質の検査をしていて、「現在まで検出限界値(20ベクレル/ｋｇ)以下の結果です」とのメールをいただきました。

ということは、信頼に値する数値が20Bq/kg以上で、それ以下なので不検出のような扱いになるという意味だと思います。

でも、産地を見るとやや気になる地域です。

2012年の長野県産の木材から550Bq/kgという数字が出た、という記事もあります。

ということで、今まで使っていた「さくら」をやめて熱燻の素『黒樽ウイスキーオーク』を購入することにしました。

輸入木が1種類でもあって助かりました。

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一度アイスクリームを作ると、卵3個分の卵白が残ってしまいます。

ということでシャーベットを作りました。



シャーベットには、メレンゲを入れるからです。

＜手作りオレンジシャーベットのレシピ＞

• オレンジジュース＿500ml
• 砂糖＿50ｇ
• 卵白＿30ｇ（1個分）
• 砂糖＿10ｇ（メレンゲ用）

＜オレンジシャーベットの作り方＞

1. しっかりとしたメレンゲを砂糖を入れて作る
2. 鍋にオレンジジュース100mlと砂糖を入れ砂糖を溶かして冷ます
3. 残りのオレンジジュースと混ぜてよく冷やしておく
4. アイスクリームメーカーに砂糖の溶けたオレンジジュースを入れスイッチを押す
5. だいぶできてきたところでメレンゲを投入
6. メレンゲが混ざらないようなら一度スイッチを切ってゴムべらでよくなじませる

でも、この手順だけでは実はうまくいきません。アイスクリームメーカーの冷やす力が小さいので、ジュースを入れてかくはんした後、もういちどメーカーごと冷凍庫に入れます。そこでだいぶ冷えたところでまたかくはん。これくらいやらないとシャーベットはできません。

裏技として、保冷材をアパレイユといっしょにアイスクリームメーカーに投入する、というのもアリです。気分的にどうかは各自の判断で。でもこれがけっこう効果的です。

アイスクリームメーカーは貝印を使っています。

貝印 アイスクリームメーカー DL0272 3,050円（税込み・送料無料） 定価8.925円(66%off)

このメレンゲを入れる、ということですが、シャーベットには必要だと思います。シャーベットのシャリシャリ感はメレンゲが作ってくれるからです。

メレンゲを入れないとジュースを凍らせただけのものになってしまって、食べづらいと思います。

シャーベットにメレンゲって、意外でしたが…

バニラアイスクリームには卵3個分の黄身、シャーベットには卵1個分の卵白を使うので、アイスクリームを一度作ったらシャーベットは3回作れるという計算です。

めんどくさいときは、卵白をスープの卵とじに使ったりもします。

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バニラアイスクリームの作り方とコツを掲載しています。

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久しぶりに餃子を作りました。



私は、皮も作ります。

中力粉は、フランスパン用小麦粉のリスドオル＜準強力粉＞を使ってしまいます。まったく問題ないです。

餃子の皮のレシピはこちら＞＞
餃子の皮レシピ by チャノマ

材料をすべてホームベーカリーに投入。ピザ生地を作るメニューでピッ。できあがってしばらく放置です。この気楽さがあると、餃子の皮も作ろうと思えます。

このレシピは、もっちりした扱いやすい餃子の皮です。私はレシピのように丸くカットしないで、丸めたものを1枚ずつ伸ばしていくやり方で作っています。

フライパンは、ヘンケルスのテフロン加工を使っています。

ここ10年ほどティファールを使っていないので比較はできませんが、このヘンケルスのフライパン、弱火にしていてもこんがり焼き色がついてくれるので気に入っています。

厚底になっていて、熱をうまく蓄積できる構造のようです。

ヘンケルスのテフロンフライパン Henckels HI Style Elite フライパン 26cm 6,300円（税込・送料無料）

でも、これが使えなくなったら、鉄製フライパンを購入する予定です。

餃子のレシピはコチラ＞＞
☆ほっぺが落ちちゃう　餃子☆ by えり侍

つくレポが2000に達しようという、最強レシピです。

野菜とお肉、それぞれに塩分を入れた方が、野菜の水が出にくいと習ったのでそうしました。

野菜類にはお塩、お肉にはその他の調味料を入れて、後で合せました。確かに、水は出にくい気がします。



たくさん作って、適当な数ごとに焼く前の餃子をラップに包んで冷凍保存します。餃子が冷凍庫に入っていると、ちょっと心に余裕ができます。

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