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2012.03.20 (Tue)

ホームベーカリーで作る塩麹入りパンのレシピ

塩麹を使うようになって、あれこれと使い方を試しています。

いつもの食パンのレシピをちょっとアレンジして、ホームベーカリーで焼いてみました。

塩麹のパン

<ホームベーカリーで作る塩麹入りパンのレシピ~1斤>
ゴールデンヨット_150g
フランスパン用小麦粉リスドオル_100g
砂糖_10g
・塩麹_35g
バター_15g
・ピュアオリーブオイル_15g
スキムミルク_10g
_170g
ドライイースト_3g

パナソニックのホームベーカリー、レーズンなし、焼き色普通コースです。

塩の代わりに塩麹を入れるレシピは、元のレシピから砂糖と水をすこし減らし、バターも減らして足りない分はピュアオリーブオイルに代替しました。

塩麹を入れると、いつもよりこんがりと色よく焼けます

「バターつけて」と要求するニモに、「そのままでも美味しいから食べてごらん」というと「あ、ほんとだ」とパクパク食べていました。

塩麹代替レシピ、香ばしくて満足のお味です♪

元のレシピがエスプリ・ド・ビゴのパンなので、このレシピに実力があったからなんですが…

ゴールデンヨット産地はアメリカとカナダです。
リスドオル産地は、アメリカ、カナダ、オーストラリア主体

ということで、この2つの粉は常備しています。

ゴールデンヨット(歳強力粉)だけでは膨らみすぎるので、私は1斤のパンならリスドォル(準強力粉)を100g入れています。

ゴールデンヨットの膨らむパンもいいのですが、トーストするとちょっと乾燥気味になってしまいます。


テーマ : 手作りパン - ジャンル : グルメ

09:47  |  パンあれこれ  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

2011.12.14 (Wed)

無農薬・無化学肥料の小麦でつくった天然酵母パン

私がつくるパンで、いちばん贅沢なのが、このパンです。

隔週で届けていただいている、農家のお野菜といっしょに、
地粉も注文してみました。

無農薬・無化学肥料の国産小麦って、ほんと珍しいです。
貴重というか、聞いたことないです。

天然酵母パン

ホシノ天然酵母を使っているんですが、
冷蔵庫で保管していたものの、半年経過したら劣化していて、
前回は膨らまず大失敗!

ホシノ天然酵母は、500gで1パックのもの
50g×5パックと小分けにパックされたものがあるんですが、
前者のほうがコスパがよいと思って買ったのが失敗。

すぐに使い切るならいいんですが、たまにつくる場合は、
小分けのほうが確実
かも知れません。

ということで、酵母を買いなおして、再び挑戦しました。

発酵しているときから、いい香り♪
ホームベーカリーに顔を近づけて、くんかくんかしていました。

焼きあがりの素朴なこと!

このパン、田舎の気立てのよい娘さんという感じです。

ビゴの食パンのような華やかさはまったくないんですが、
なんというか、素地がよいというか、素直というか

失敗したくなかったので、1斤でつくりました。

国産小麦は、水を蓄える量が少ないので、
あまり膨らまず、重厚感があり、こぢんまりとしています。

パンは、水をたくさん入れるほど膨らみますが、
小麦の性質によって、加水できる量が決まっています

例えば外国(カナダ)産のゴールデンヨット(最強力粉)なんかは、
たくさん水を含むことができて、よく膨らみます

ということで、ゴールデンヨットは、
よく高級ホテルパンなどに、使われます。

一般的に、国産小麦はあまり水を保てず、
どっしりとしたパンに仕上がります


春よ恋が有名ですが、ゴールデンヨットなどに比べると
窯伸び(パンの膨らみ)は劣ります。

どちらがよいというより、好みでしょうか

無理にたくさん水を入れると、かえって膨らまないことに。

それもありなんですが、それはそれなりのレシピがあります。
それが、このレシピ。

ホームベーカリーでつくるシニフィアンシニフィエの高加水パン&ドイツパン ホームベーカリーでつくる
シニフィアンシニフィエの
高加水パン&ドイツパン

1,575 円(送料無料)

で、今回は、天然酵母パンなので、こちらのレシピでつくりました。
ホームベーカリーだからカンタン!黄金の配合率でつくるはじめての天然酵母パン ホームベーカリーだからカンタン!
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はじめての天然酵母パン

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この本、すごく水が少なくて、上のレシピと対照的。
もうちょっと水を入れたくなってしまうんですが、まずはレシピどおりに。

天然酵母のパンはどれもそうなんですが、風味豊かで、
とにかく香りが素晴らしい!


しかも、この無農薬の地粉のポテンシャルを余すところなく
引き出してくれています!


この天然酵母パンは、すこししか砂糖を入れていないのに、
ほんのりやさしい甘さでした。

夕食のときパスタといっしょにこの天然酵母パンをトーストして出したら、
パン嫌いの主人も、「このパン、美味しいね。繊細な味がする」と
評価して、一口だけ食べました。

ちなみに、ドライイーストのパンは、
焼きあがり数時間後から劣化
しはじめます。
食べないときは、すぐに冷凍しましょう。

反対に、天然酵母パンは、翌日が美味しいです。
焼き立てよりも、次の日、じっくりと味わいましょう。
冷凍保存するなら、その後です。

また、クロワッサンのようにバターをたっぷり使ったパンは劣化しづらく
フランスパンのようにバターを使わないパンは、味が落ちるのが早いです。


テーマ : 手作りパン - ジャンル : グルメ

10:46  |  パンあれこれ  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

2011.12.09 (Fri)

HB~ミックスコールのタイミング~

京都のORENOPANの、フルーツ・クルミ入りライ麦パンが
美味しかった
ので、なんとかあの味を再現したいと研究中。

そろそろ味が落ち着いてきたので、分量をアップします。

ピールライ麦パン

元になっているのは、このレシピにある「パン ド カンパーニュ」です。
ホームベーカリーでつくる
シニフィアンシニフィエの高加水パン&ドイツパン

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このレシピ、素晴らしいです!
なんというか、ほんとにカンパーニュです。

すごく繊細なレシピなんですが、私はちょっとライ麦感を出したいので、
その比率を上げています
が、著者としては不本意かも…

<パンの中に入れるもの>
材料 1斤 1.5斤 下準備
レーズン 80g 120g ラム酒小さじ1強をまぶしふやけたら強力粉をまぶす
クルミ 60g 90g ローストしたクルミはカットせずホールのままで
オレンジピール 15g 20g 強力粉をまぶしくっつかないようにしておく
レモンピール or
ゆずピール
15g 20g 強力粉をまぶしくっつかないようにしておく

けっこう、たっぷり入ります。

で、パナソニックの1.5斤を焼けるホームベーカリー
使っているんですが、問題はこの「ミックスコール」です。

もちろん、この分量だとレーズン入れには入りきらないので、
コールが鳴ってから入れるのですが、
そのタイミングだと、レーズンやクルミが
跡形もなく崩れてしまう
んです。

崩れてしまうと見た目も悪いし、しかもパン生地にレーズン類が混ざると
なんだか甘いパンになってしまいます

ということで、コールが鳴ってから2分後に投入

それでも、こね過ぎでした。

といっても、入れ遅れると、手で無理やりこねることに…
それも面倒です。(経験あり)

イマイチ何分後に投入したらぴったりなのかイミングが計れないので、
私は「もういいかな~」というこね過ぎないところで、
パンケースを取り出します。


そして、レーズン捏ねが終わったところでケースを戻す
そしたら、また発酵がはじまります。

ということで、写真のようになりました。
少々偏りはありますが、レーズンが粉々になるよりは◎
他の断面は、もすこしレーズンのバランスよかったです。

ということで、パンケースを取り出す作戦はまず成功でした♪

写真は、1.5斤ですが、
このパンは1斤分量で作ったほうがいい
かも知れません。

1斤だともうすこしコロンとして、
カンパーニュっぽい雰囲気
になります。
1.5斤だと、ちょっと食パンみたい…

ちなみに、ホームベーカリーをなぜパナソニックの1.5斤
したかと言うと、
  • 子供が大きくなったら、1斤では足りないと思うから。
  • 1斤のホームベーカリーは、蓋の部分がオレンジとかピンクだったから
    (このHBのフォルムは残念なのですが、色までついたら耐えられないかも…)
  • パナソニックにしたのは、美味しいから(以前はMKでした)
  • そして、イーストの自動投入があるから
です。

ico_pen1-2.gifブログ内関連記事
「ORENO PAN」のレーズン・クルミ・ライ麦パン
オレノパンの実物の写真があります。やはり、本物は美しい…

美味しいオメガ3脂肪酸食品♪クルミ
クルミは貴重な脂肪酸が入っているので、積極的に摂りたい食材です!

テーマ : 手作りパン - ジャンル : グルメ

16:06  |  パンあれこれ  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

2011.11.30 (Wed)

ゆずピールとレモンピール

ハード系のパンに入れたくて、最近、柑橘系のピールづくりに励んでいます。

無農薬農園から野菜を取り寄せているのですが、
嬉しいことに、その中にゆずやレモン、オレンジまでも入っています♪

ゆずピールとレモンピール

左がレモン、右がゆずです。

レシピは2つ、参考にしました。

水と砂糖で煮詰める方法
Cpicon ★はっさくピール★(オレンジピール) by ★fumi★

水が蒸発するまで煮詰めるのですが、
これはガス代がかかってしまいます
砂糖の量は、ピールの55%とかなり控えめ。


ジャムのように、砂糖漬けにして、
ピール自体から出るエキスで煮詰める方法

Cpicon 【自家製】レモンピール by satoyu

ピール自体から出るエキスで煮詰めるレシピは、
砂糖の量がピールと同量。

これだと、パンに入れるとピールの甘みがパン生地に移って
甘いパンになってしまいます


どちらもいいのですが、私はこの中間がいいような気がします。

ということで、次回は、55%の砂糖をまぶしたピールを一晩冷蔵庫に入れ、
翌日、果汁が出たところで煮詰めよう
と思います。

ピール干し

ピールを繰り返し使えるオーブンシートの上に広げて
乾燥させている様子。
奥は、パン粉用のパンを乾燥させています。

このとき、グラニュー糖を振りかけるのですが、
あまり甘くしたくないので、気持ち程度に…

パン生地に甘みが移らないようにするには、
しっかりと乾燥させるのがいいようです。

ちなみに、上記クックパッドのレシピは、
どちらも2~3回沸騰させて、ピールの苦みをとる作業をしますが、
私的には、風味がなくなってしまうので、1回だけにしています。


ico_pen1-2.gifブログ内関連記事
「ORENO PAN」のレーズン・クルミ・ライ麦パン
このパンを目標にしています。

パン粉は手づくりで♪
冷凍したパンや、トーストしたパンでもつくれますが、
やはり乾燥させたパンがパン粉づくりには向いているようです。



テーマ : 手作りお菓子 - ジャンル : グルメ

19:44  |  パンあれこれ  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)

2011.11.02 (Wed)

ゆずピールをつくりました

さくら農園さんから届いた野菜のなかに、小さいゆずが2つ
絞ってサラダに使いましたが、このゆずの皮がもったいなくて捨てられません

無農薬の柑橘系の皮って、ホント貴重ですからね。

ということで、ゆずピールをつくりました。

ゆずピール

参考にしたのは、このレシピ。
Cpicon ★はっさくピール★(オレンジピール) by ★fumi★

砂糖の分量は、レシピの比率から計算しなおしました。

砂糖水で煮詰めてグラニュー糖をまぶして乾燥させたら、
それっぽいものができあがり♪

京都の「ORENO PAN」のレーズン・クルミライ麦パンに、
オレンジピールとレモンピールが入っていて、
これがとっても効いていたので、ピールに興味を持ちました。

市販のピールも買ったのですが、農薬については
触れていなかったので、たぶん使ってるんだと思います。

ただ、買ったのはスペイン産なので、農薬はあっても
ポストハーベストはないような気がします。

日本で買う海外産の柑橘系は、ポストハーベストは避けられないので、
ジャムやピールをつくるなんてことはできません…

ゆずなんで、独特の苦味がありますが、
パンにすこし入れたらいいアクセントになるのではないかと楽しみです。

ちなみに、ゆずの皮は、一晩は水につけてふやかしました
そのままでは、ちょっと皮が薄いような気がして…

その効果はあったようです。
小さいながら、ふっくらとしたピールに仕上がりました。


ico_pen1-2.gifブログ内参考記事
無農薬・有機野菜の「さくら農園」@四国
「ORENO PAN」のレーズン・クルミ・ライ麦パン

ico_pen1-2.gif参考ショップ
国産ノーワックスのバレンシアオレンジが
買えるお店はコチラ>>

到着は来年の5月中旬~6月はじめですが、今から予約!?するようです…

ほか、今からでも届けてもらえる
無農薬・ノーワックスのみかん類はこちら>>

かなり惹かれます…
スーパーでみかんを買いましたが、すごくハズレで…
こんな思いをするくらいだったら、
安心で美味しいとわかっているところから、お取り寄せしたいです♪

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12:44  |  パンあれこれ  |  トラックバック:(0)  |  コメント:(0)
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